Le couscous :

Le couscous :
Pour commencer, il faut préparer les grains de couscous : ma mère versait le contenu de quelques verres remplis de semoule dans une grande soupière en cuivre et réservait à côté d’elle un récipient plus petit contenant un mélange d’eau et de sel. Elle s’en servait pour humidifier les grains de semoule qu’elle malaxait alors d’un mouvement rotatif expérimenté, ses mains courant et roulant avec un art consommé sur les grains naissants. Elle les saupoudrait alors d’une cuillerée de farine, les passait au tamis – El Gharbal – un crible en fer à gros trous au-dessus d’un autre récipient qui, en l’espace d’une heure, se remplissait de grains de couscous dorés et transparents.
Rachel, notre proche voisine que j’aimais beaucoup, venait chez-nous aider ma mère et m’apporter ainsi une délectation de plus dans la fête. C’était une femme de grande taille, la quarantaine, habillée d’une légère robe fleurie. Elle s’asseyait sur une petite chaise en bois, étendait ses jambes devant elle, posait sur son ventre un récipient plein de légumes et les pelait avec un petit couteau qui disparaissait entre ses doigts grassouillets. Ces légumes se retrouvaient plongés dans une marmite, la partie basse du couscoussier, dans laquelle on ajoutait les autres ingrédients, des pois-chiches, la viande de mouton, les courgettes, de l’eau et les condiments.
Plus tard, ma mère et Rachel soulevaient la marmite chargée et la déposaient au-dessus du Kanoun, le foyer en terre cuite, préalablement chauffé aux braises de charbon de bois. La lourde marmite mijotait allégrement à petit feu, la maison se remplissait d’odeurs affriolantes.
Elles fixent le Keskes, la passoire à vapeur remplie de grains de couscous dorés, sur le dessus de la marmite et patientent jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau. Une fois prêts, les grains chauds sont alors transvasés et dressés dans un grand plat à servir évasé. Les grains de couscous tendres, chauds et dorés semblent fondre entre les paumes de ses mains. Elle dépose alors les légumes, la viande et les pois chiche au milieu du grand plat en faïence brune .